Требования Роспотребнадзора к общепиту в 2023 году

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования Роспотребнадзора к общепиту в 2023 году». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Здесь нужно сказать несколько слов о трендах российского ресторанного бизнеса. Мы в компании проводим регулярный анализ рынка, смотрим на темпы открытия или закрытия заведений и на динамику среднего чека.

Требования к помещениям заведений общепита

СанПиН 2023 года устанавливает следующие требования и ограничения в отношении помещений заведений, работающих в сфере общепита:

• Конструкция, площадь, конфигурация и планировка помещений, в которых осуществляется приготовление еды, должны соответствовать актуальным техническим и строительным регламентам (п.2.5).
• Если бары, кафе и рестораны открываются на первых этажах жилых многоэтажек, их владельцы должны соблюдать условия проживания в таких зданиях (уровень шума, запахи, влажность и т.д.) (п.2.11).
• Для отделки помещений следует использовать строительные материалы, устойчивые к влаге, перепадам температуры, моющим и чистящим средствам (п.2.16).
• Не допускается нахождение в помещениях общепита грызунов, насекомых, домашних животных. Кроме того, Правила не разрешают проживание физ.лиц на территории кафе, баров, столовых, ресторанов (2.23).

Для недопущения паразитарного или микробиологического загрязнения продуктов питания все заведения, реализующие услуги питания, должны позаботиться о наличии, как минимум двух туалетов, предназначенных для сотрудников заведения и его гостей. В туалетах необходимо предусмотреть наличие раковины для мытья рук (п.3.7). Исключением являются небольшие кафе, с количеством посадочных мест не более 25 – для них разрешается использование одной санитарной комнаты для гостей и сотрудников.

ШАГ 4. Меню и каналы снабжения

Данный шаг определяет состав меню и список блюд. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭС. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции.

Для примера возьмем достаточно популярные позиции – сэндвич, салат, чизкейк, бизнес ланч, кофе объемом 0,3. Исходя из примерного плана меню можно сделать выводы о необходимых ингредиентах. Так, мини-кафе понадобятся следующие поставщики:

• мяса птицы;
• бакалейных товаров;
• напитков;
• овощей, фруктов, зелени.

ШАГ 7. Подсчет средств на открытие

Итак, сколько средств потребуется для открытия мини-кафе?

В Москве

Регистрация бизнеса – 15 000 рублей;

Годовая аренда помещения – 1 320 000 рублей;

Ремонт – 281 500 рублей;

Оборудование – 545 400 рублей;

Мебель и обустройство зала – 71 400 рублей;

Ингредиенты и продукты на 1 месяц – 40 000 рублей;

ФОТ за первый месяц – 142 000 рублей;

Печать меню – 13 000 рублей;

Реклама – 150 000 рублей.

ИТОГО: 2 578 300 рублей.

В регионах

Регистрация бизнеса – 15 000 рублей;

Годовая аренда помещения – 444 000 рублей;

Ремонт – 231 500 рублей;

Оборудование – 545 400 рублей;

Мебель и обустройство зала – 71 400 рублей;

Ингредиенты и продукты на 1 месяц – 40 000 рублей;

ФОТ за первый месяц – 106 000 рублей;

Печать меню – 13 000 рублей;

Реклама – 100 000 рублей.

ИТОГО: 1 566 300 рублей.

Правильная организация процедуры вывоза мусора — обязательное условие для успешного функционирования кафе. В соответствии с п. 2.6 СП 2.3.6.1079-01 при организации системы утилизации отходов необходимо руководствоваться следующими правилами:

• мусорные контейнеры должны быть установлены на твердых асфальтированных площадках, габариты которых превышают площадь основания контейнера на 1 метр в каждую сторону;
• контейнер должен быть закрыт — крышкой или иной системой;
• контейнер должен заполняться не более чем на 2/3 от его объема;
• после каждого вывоза мусора контейнеры должны очищаться и дезинфицироваться;
• расстояние от контейнеров до жилых домов, детских площадок и мест отдыха должно быть не менее 25 метров.

Нарушения и ответственность

Посмотрим, к чему для общепита приводит работа вразрез требованиям маркировки — что будет, если не отчитываться в «Честный ЗНАК».

Вид правонарушения	Для должностных лиц	Для юридических лиц
Отсутствие кода маркировки	От 5 до 10 тыс. руб. для должностных лиц	От 50 до 300 тыс. руб.
Отсутствие регистрации в системе маркировки в установленные сроки	От 1 до 10 тыс. руб.	От 50 до 100 тыс. руб.
Незаконные продажи (не сканируется маркировочный код, не заключен договор с ОФД для передачи данных о выводе Data Matrix из оборота в «Честный ЗНАК»)	От 1 до 10 тыс. руб.	От 50 до 100 тыс. руб.
Нарушение сроков передачи данных в систему «Честный Знак»	От 1 до 10 тыс. руб.	От 50 до 100 тыс. руб.

ОСОБЕННОСТИ РАЗРЕШИТЕЛЬНЫХ РЕЖИМОВ В СФЕРЕ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИИ

1. Установить, что срок, до которого в соответствии с частью 6 статьи 11 Федерального закона от 21 июля 2014 г. N 219-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Об охране окружающей среды» и отдельные законодательные акты Российской Федерации» должны быть поданы заявки на получение комплексного экологического разрешения для объектов, включенных в перечень объектов, оказывающих негативное воздействие на окружающую среду, относящихся к I категории, вклад которых в суммарные выбросы, сбросы загрязняющих веществ в Российской Федерации составляет не менее чем 60 процентов, переносится с 31 декабря 2022 г. на 31 декабря 2024 г.

2. Установить, что представление материалов обсуждений объекта государственной экологической экспертизы не требуется в случае проведения повторной государственной экологической экспертизы в отношении объектов, предусмотренных подпунктом 7.5 статьи 11 Федерального закона «Об экологической экспертизе», за исключением проектной документации, предполагающей строительство, реконструкцию объектов капитального строительства, а также техническое перевооружение, консервацию, ликвидацию опасных производственных объектов в составе объектов капитального строительства, содержащей решения по обработке, утилизации, обезвреживанию, размещению и (или) захоронению отходов.

Как открыть кафе и с чего начать: пошаговая инструкция

Кафе — это самый популярный формат предприятия общественного питания. Чтобы начать этот бизнес, не требуется многомиллионных затрат. При хорошей работе кафе легко обзавестись постоянной лояльной клиентурой. На одном месте можно проработать десятки лет и даже передать этот бизнес по наследству.

Но чтобы кафе приносило постоянный стабильный доход, перед его открытием надо изучить ключевые моменты этого бизнеса. Конечно, ваш реальный опыт ничто не заменит, но все же, стоит знать, с чего начать, если вы решили открыть свое кафе с нуля.

Для наших пользователей мы написали книгу про открытие небольшого кафе, где собрали только практические рекомендации, примеры и расчеты. Это чуть больше, чем просто пошаговая инструкция, поэтому мы очень рекомендуем вам ее прочесть.

О чем вы узнаете, прочитав нашу книгу? Прежде чем открывать свое кафе, надо ответить на ряд вопросов:

• Где вы будете открывать кафе? Это будет торговый центр, оживленная улица, спальный район или закрытая территория типа офисного центра, вуза, предприятия?
• Достаточно ли там ваших потенциальных клиентов? Как оценить предполагаемую посещаемость вашего кафе?
• Как идут дела у ваших конкурентов? Какую нишу на рынке общепита вы можете занять?
• Где купить оборудование, мебель и посуду для вашего кафе?
• Как легально решить вопрос с музыкальным сопровождением?
• Что нужно для того, чтобы получить разрешение на открытие кафе?

Регистрация в налоговой

По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.

ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.

Какие документы нужны для подачи в налоговую для ИП:

— заявление по форме Р21001;
— паспорт;
— квитанция об уплате госпошлины;
— нотариальная доверенность для представителя, если нужно.

Шаг 1. Регистрация бизнеса

Столовая не требует выбора определенной организационно-правовой формы, поэтому предпринимателю можно легко оформить статус как индивидуального предпринимателя (ИП), так и общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Чтобы выбрать, как форма является для вас наиболее подходящей, стоит определиться с будущими клиентами. Статус ИП подойдет для обслуживания обычных посетителей в статусе физических лиц. Если вы решите взаимодействовать с юридическими лицами, то практичнее будет оформить ООО. Мы советует выбирать ИП для начала, так как этот вариант проще и в оформлении и ведении. На будущее можно задуматься над ООО из-за того, что с такой услуги как кейтеринг приходит достаточная прибыль, да и работа с организациями значительно расширяет спектр возможностей развития.

Помещение для столовой

Аренда — самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь — 180 м² — капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².

1. Проектирование и дизайн

Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?

Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций — вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.

Технологическое проектирование — это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость — 200 руб. за м². Компания «КЛЕН» дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный — 150-160 000 руб.

1. Фирменный стиль и наружная реклама

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook — руководства по использованию логотипа. Стоимость — 50 000 руб.

Наружная реклама актуальна для формата городской столовой. Это могут быть объемные буквы, неоновые вывески, световые короба. Каждый проект рассчитывается индивидуально по требованиям заказчика.

Пожарная безопасность

При открытии заведения общепита в 2023 году необходимо разрешение МЧС и пожарных служб. В соответствии с требованиями, понадобится:

• закупить и разместить во всех помещениях необходимое количество огнетушителей, с инструкцией и актуальными сроками и хранения;
• в крупных производствах необходимо установить систему пожаротушения;
• отделать пути эвакуации огнестойкими материалами, разместить в ключевых точках систему отсечения огня и дыма;
• обустроить экстренный выход из здания в случае возгорания, установить огнеупорную дверь и табличку, обеспечить свободный подход;
• разработать и согласовать план эвакуации на случай экстренной ситуации, изготовить его в формате А3 и разместить в определенном месте;
• каждое помещение, бокс или хранилище промаркировать табличкой с установленным классом пожарной опасности.

Сколько стоит ремонт, оборудование, персонал

Основные статьи расходов делятся на разовые, которые придется понести только при открытии кафе, и постоянные.

Разовые расходы на открытие кафе в жилом доме
Оформление ИП или ООО	Около 2000 руб. при оформлении ИП и до 15000 руб. при оформлении ООО
Ремонт помещения	100-150 тысяч руб.
Приобретение мебели	На 40 посадочных мест — 50000 руб.
Закупка посуды, кухонного инвентаря	60000 руб.
Приобретение оборудования, включая: Холодильник, морозильная камера Витрины охлаждающие для размещения готовых блюд порционно Барная стойка с системой разлива пивной продукции, охлаждающих напитков Микроволновая печь Кофе-машина Газовое оборудование (печь), духовой шкаф Электрогриль	424000 рублей
Наружное оформление кафе	От 30000 руб.
Закупка и установка кассового оборудования	До 30000 руб.
Итого	759000 руб. — расходы с учетом продажи алкоголя. Затраты разняться в зависимости от формата заведения
Постоянные расходы: что нужно заложить в дополнительный бюджет
Арендная плата	50000 руб.
Приобретение сырья	250000 руб.
Зарплата персоналу	220000 руб.
Налоги, страховые взносы	20000 руб.
Коммунальные услуги	15000 руб.
Незапланированные расходы	10000 руб.
Итого	565 тыс. руб.

Шаг 4. Можно ли открыть кофейню в жилом доме?

Следующий шаг на пути к открытию кофейни – это знание законов.

Большинство небольших кофеен располагается в спальных районах, уютно устроившись на первых этажах новостроек. Основной вопрос, который здесь возникает, – возможно ли на основе нашего законодательства открывать кофейню в жилом доме?

Отвечаем: законодательство РФ не запрещает открытия бара или кафе/кофейни в жилом доме. Согласно нормам СП 2.3.6.1079–01, организации общепита можно размещать:

• в зданиях, пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым домам;
• на нежилых этажах жилых домов.

При этом деятельность заведений не должна нарушать прав, а также условий проживания и отдыха жильцов. Основные требования к предпринимателю:

1. Строго соблюдать гигиенические нормативы уровней шума, электромагнитных полей, вибрации и инфразвука не только внутри жилого дома, но и на всей территории жилой застройки.
2. Не допускать превышения предельно допустимых концентраций веществ, загрязняющих воздух в населенном месте.
3. Не размещать в жилых зданиях заведения с громкой музыкой.
4. Не использовать подвальные и полуподвальные помещения для обустройства кухонь.
5. Не принимать продовольственное сырье и продукты питания со стороны двора жилого строения с выходящими окнами квартир и расположенными входами. Все разгрузочные работы должны производиться исключительно с торца жилого здания или со стороны проезжей части.
6. Обеспечить полную изоляцию входов общепита от жилой части здания.
7. Не обустраивать площадку мусоросборника возле игровых площадок, входов в дом и мест отдыха. Допустимое расстояние от них – не менее 25 м.
8. Не использовать общедомовой вентиляционный канал.

Шаг 6. Требования СанПиНа

Перед тем, как открыть кофейню, вы должны удостовериться, что помещение отвечает всем требованиям, предъявленным:

• органами санитарно-эпидемиологического надзора;
• пожарной инспекцией и МЧС;
• экологами.

Размещение кофейни в жилом здании возможно только при условии, что общая площадь общепита не превысит 700 м², а количество рабочих мест – 50 человек. Основное требование к открываемой кофейне – строгое соблюдение надлежащих условий проживания, отдыха и лечения людей, проживающих непосредственно в здании, в котором размещен общепит, либо на близлежащих территориях. Деятельность заведения не должна ухудшать условия по следующим причинам:

• высокий уровень шума;
• наличие инфра-, ультра- и электромагнитных излучений;
• присутствие в атмосферном воздухе задымлений и загрязнений;
• наличие вибрационных компонентов.

Помещению под кофейню следует располагать так, чтобы исключалось любое пересечение технологических процессов. При отделке эвакуационных путей, складских зон и помещений для клиентов необходимо использовать огнестойкие материалы.

Все элементы системы вентиляции должны быть скрытыми или находиться в коробах, выполненных из материала, устойчивого к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды: открытому пламени, химическим веществам, влаге и т. п. Их стыковочные узлы качественно герметизируют. Вентиляционная система не должна соединяться с общей системой жилого дома.

Как правило, водоснабжение кофейни подключается к системе общего водопровода. За неимением такой возможности вода для общепита подается из специально обустроенных каптажей, скважин или колодцев.

Расположенную внутри здания канализационную систему монтируют с разделением на:

• воду, загрязненную в процессе производства;
• хозяйственно-бытовые стоки.

Похожие записи:

• Минтранс утвердил новый порядок оформления путевых листов
• Стандартные налоговые вычеты — практическое пособие для граждан
• Как правильно оформить согласие на выезд ребенка за границу