Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Что должна содержать должностная инструкция повара: примеры и образцы документов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.
Основные правила по формированию инструкции
Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:
которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.
Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.
Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.
II. Должностные обязанности
В обязанности повара входит:
1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:
— Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий
2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий:
— Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
Повара работают в ресторанах высокого класса, а также в ресторанах и столовых общественного питания разных учреждений. Каждое из этих учреждений имеет разные часы работы; поэтому график шеф-повара варьируется в зависимости от часов, в которых кухня открыта. В ресторанах повара работают в смену, что позволяет им подготовить кухню с раннего утра (когда подается завтрак) до поздней ночи (когда последние клиенты заканчивают ужин). С другой стороны, у поваров, работающих в столовых, есть регулярные 9-5 рабочих часов.
Большинство поваров и шеф-поваров работают полный рабочий день, включая раннее утро, поздние вечера, выходные и праздничные дни. Многие шеф-повара работают 12-часовыми днями, потому что они наблюдают за доставкой продуктов питания в начале дня и используют часы, чтобы подготовить специальные блюда из меню.
Зарплата шеф-повара зависит от места работы. Лучшие оплачиваемые рабочие места находятся в ресторанах высокого уровня, а рестораны в госучреждениях обычно имеют более низкий уровень оплаты. Расчет оплаты может также варьироваться в зависимости от других факторов, таких как: текущие экономические условия, уровень формального образования, многолетний опыт и объем обязанностей, связанных с этой позицией. Как правило, зарплата шеф-повара составляет 63333 рублей для профессионала с менее чем 20-летним опытом работы в кулинарной промышленности. Бонусы могут значительно увеличить зарплату, особенно при работе в ресторанах высокого класса. Ежегодная зарплата повара изменяется в зависимости от вышеупомянутых факторов. Льготы включают компенсацию за пенсию, социальное обеспечение, инвалидность, здравоохранение и отпуск.
Общие сведения о профессии
Отрасль общепита возникла во времена Античности. Поэтому повар – одна из самых древних профессий. В поселениях Древнего Рима были распространены термополии. Это общественные заведения, в которых подавали горячую пищу, напитки.
Система общественного питания очень быстро развивалась в Китае. Уже в Х веке там существовали заведения, посетители которых имели возможность насладиться изысканными блюдами. В средневековой Европе и в особенности в России большим спросом пользовались трактиры и харчевни.
Зарождение современного ресторанного бизнеса произошло во Франции в 18-ом веке. В 1875 году открылось первое заведение, где посетителей обслуживали за разными столиками, по меню. В дальнейшем подобные заведения появились во всех развитых странах.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Продавец-кассир выполняет следующие должностные обязанности: 2. Обслуживает клиентов на кассе и ведет кассовые документы. Обеспечивает сохранность денежных средств. После закрытия магазина для клиентов сверяет наличные в кассе, в случае ошибки выявляет и устраняет ее; заполняет книгу кассира-операциониста. Контролирует запасы кассовой ленты для ККМ, приходных и расходных ордеров, шпагата, пломб и сопроводительных ведомостей для инкассации. Следит за наличием достаточного количества товара в торговом зале и при необходимости пополняет его. Помогает покупателям при выборе товара, дает консультации покупателям по ассортименту товаров, предлагаемых к продаже в магазине, по потребительским свойствам и особенностям товаров.
Дополнительные обязанности
Шеф-повар часто участвует в укомплектовании персоналом кухни, разработке предложений меню, прогнозировании потребностей в поставках и оценке затрат. Ожидается, что повара будут следить за тем, чтобы ресторан соответствовал всем правилам, включая рекомендации по гигиене и безопасности.
Главные повара в основном принимают участие в создании рецептов и подготовке продвинутых блюд, при этом занимаются менее сложными задачами шеф-поваров и поваров. Основной задачей является постоянная эффективность кухни и производство непротиворечивой качественной пищи. Но обязанности также распространяются на операционные вопросы, включая учет и планирование.
Поскольку повара несут ответственность за успех и неудачу в ресторане, шеф-повара должны работать долгие часы, чтобы гарантировать то, что ресторан функционирует должным образом. Что касается личного поведения, вот самые важные и негласные обязанности, которые должен соблюдать повар:
- Внимание к деталям. Важно, чтобы все поверхности кухни и плиты были идеальными, когда работники покидают кухню, а шеф-повар должен проверять работу, выполняемую подчиненными. Критический взгляд мгновенно увидит возможные проблемы и исправит их.
- Инициатива. Приготовление пищи для других — это искусство, в котором нужно всегда внедрять новшества. У человека с инициативой к этому делу, безусловно, будет более плавный путь к успеху.
- Гибкость. Работа на кухне вместе с группой людей может привести к неожиданным ситуациям. Повар должен быть гибким и легко адаптироваться к новым условиям работы.
- Хорошая стрессовая толерантность. В приготовлении пищи для других ответственность огромна, а также высок уровень стресса. Повар должен иметь большую стрессоустойчивость.
- Лидерство. Повар — это лидер, который работает вместе с командой.
- Работы, совершенные в команде. Работа на кухне требует хорошего командного духа, так как в большинстве случаев хорошо организованная команда имеет гораздо лучшие результаты, чем такое же количество людей, работающих самостоятельно.
Что нужно помнить при составлении инструкции
Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:
- Общие положения.
- Должностные функции.
- Права.
- Ответственность.
К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:
- Условия труда.
- Требования по квалификации.
- Критерии оценки результатов работы.
- Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.
Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2020 году.
Требования к кандидату
К профессии повара предъявляется ряд требований, которые в первую очередь касаются профессиональных навыков и опыта. Ведь повар ежедневно, в одно и то же время будет делать практически одинаковую рутинную и монотонную работу. При этом результат его работы – вкус приготовленного блюда, каждый день должен оправдывать ожидания потребителя. Кроме того, важно умение сохранять внимательность в течение всего рабочего дня, ведь чаще всего повар готовит одновременно несколько блюд, а одно неверное движение перечницей может загубить результаты долгого и кропотливого труда. Простое автоматическое воспроизведение рецепта не позволит работодателю приобрести популярность у клиентов. А ведь именно это является залогом его процветания. Поэтому к кандидатам на должность повара в специализированных организациях будут предъявляться требования, связанные с опытом работы, наличием квалификации, специальных знаний или рекомендаций. «Регалии» повара хоть и не будут отражаться в трудовом договоре, но будут влиять на выбор кандидата работодателем.
Какие документы придется предъявить при трудоустройстве
Вот краткий перечень документов, которые обычно требуются при устройстве на работу.
- Паспорт
- Трудовая книжка
- Пенсионное свидетельство
- Документы воинского учёта
- Дипломы и свидетельства об образовании
- Действующая медицинская книжка с набором обследований на туберкулез, анализы крови, мочи, кала (яйца гельминтов), заключение дерматовенеролога, терапевта, осмотр лора и стоматолога. Сведения о сделанных прививках (гепатит, дифтерит, корь), обследование на ВИЧ-статус, гепатит, стафилококк, обследование на бруцеллез. Сведения о вакцинации заверяются печатью медучреждения, проводившего ее.
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые обязанности шеф-повара в ресторане существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание:
выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и д
олжностные обязанности шеф-повар
а
(в каждом заведении они могут различаться). В них входит:
- Знание действующей в России законодательной и нормативной базы в сфере общественного питания. Если будут найдены нарушения или кто-то из посетителей отравится, то ответственным за это будет именно шеф.
- Понимание технологических процессов тепловой обработки ингредиентов и методов приготовления различных блюд.
- Умение работать на различных типах кухонного оборудования, понимание правил и принципов его эксплуатации, обслуживания, настройки и ухода.
- Умение готовить основные виды блюд, понимание принципов их соответствия стандартам и нормативам.
- Разработка новых блюд, введение исправлений в меню при необходимости.
- Умение определять свежесть ингредиентов и продуктов по органолептическим показателям.
- Подсчет себестоимости готовых блюд, умение правильно составлять порции.
- Организация функционирования кухни и поварского штата. Оптимальный вариант — добиться того, чтобы продукты, ингредиенты и готовые блюда не уходили в просрочку, а излишков производства было минимальное количество.
- Понимание правил тепловой обработки овощей и фруктов с целью сохранения максимального количества витаминов.
- Умение создавать диетические и вегетарианские блюда для посетителей с особыми потребностями, умение составлять меню с учетом потребностей посетителей и современных тенденций.
Что входит в обязанности шефа?
Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.
Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:
- если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
- в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.
В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:
- Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
- Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
- Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
- В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
- Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.
Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание:
шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
Обязанности повара горячего цеха
Это соуса, супы, мясные и рыбные блюда, блюда на мангале, а также подготовка ингредиентов для салатов и закусок (например, обжаривание гребешков). Данная должность характерна для крупных ресторанов, на кухне которых каждый повар отвечает за свой участок работы. В небольших кафе и ресторанах обязанности повара горячего цеха выполняет повар универсал.
Это документ, в котором подробно расписаны функции и задачи повара, его права и возможная ответственность. Инструкция служит дополнением к трудовому договору и контракту, и минимизирует возможные трудовые споры и конфликты в будущем.
Законодательная база РФ не предусматривает единой формы инструкции. Большинство работодателей создают документ согласно общепринятому шаблону, добавляя и удаляя отдельные пункты.
Типичная должностная инструкция включает следующие разделы.
- Общие положения. Требования к кандидату на данную должность, например, опыт работы от 1 года, наличие среднего профессионального образования, личные и коммуникативные качества. Здесь указывают, кому подчиняется повар горячего цеха, какие работники находятся в его подчинении, условия работы. Отдельным списком перечисляют нормативно-правовые и внутренние документы ресторанного предприятия, которые должен знать и соблюдать повар.
- Обязанности. Приготовление блюд и ингредиентов, требующих термической обработки. Дегустация блюд, разработка и планирование меню.
- Права и ответственность повара горячего цеха. В данном разделе необходимо указать ссылку на статьи трудового и административного кодексов, согласно которым повар несет ответственность за невыполнение или некачественное выполнение должностных обязанностей.