Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Расчет норм питания на одного учащегося согласно новому СаНПиН». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
У русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми в шикарных нарядах, вкусной едой и спиртными напитками. Действительно, сложно представить праздник без угощений. Если близится свадьба или Новый год, многие из нас занимаются организацией банкета. Подготовительное мероприятие – дело хлопотное, ведь хочется, чтобы каждый гость остался сытым и довольным. Ни один человек не должен сидеть с пустой тарелкой и скучать, не так ли? Праздник оставит после себя приятные воспоминания, если вы обратитесь к специалистам сети кафе «Русские Традиции». Менеджеры с 10-летним стажем работы знают, как рассчитать меню на человека и создать тёплую уютную атмосферу, а поварам известны секреты приготовления удивительно вкусных блюд. Независимо от повода для веселья, смело обращайтесь в нашу компанию. Также рекомендуем прочесть эту полезную статью. В публикации расписаны варианты и нормы банкетного меню. Если учесть данную информацию во время заказа ресторана, удастся вкусно и качественно накормить гостей. Вы сможете самостоятельно составить меню, грамотно рассчитать количество угощений и напитков.
Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд
Под калькуляцией блюд понимают определение финансовых затрат на производство одной единицы или сразу группы изделий.
На калькуляционной карте делается расчет стоимости одной порции, но также должен быть расчет на стоимость 10 или 100 порций. При расчете себестоимости и продажной цены одной порции, данные будут неверными, так как количество продуктов для нее будет взято больше, чем необходимо. К примеру, чтобы пожарить порцию котлет для гамбургеров, понадобиться 50 грамм сливочного масла. Но, если на одной сковороде пожарить 10 котлет, то сливочного масла потребуется меньше 500 грамм.
Также необходимо учитывать человеческий фактор. Фактическое использование ингредиентов будет отличаться от определенной нормы на одну порцию. К примеру, в норме предусмотрено 40 грамм соуса на одну порцию салата, а повар использовал 45 грамм в одну порцию и 35 в другую. Для каждой порции эти неточности существенны, но при расчете 10 порций они могут быть исправлены.
Наценка, применяемая при расчете калькуляции готового блюда
Как было отмечено, нормативно-плановая себестоимость готовой продукции общественного питания определяется на основе калькуляции. В расчете конкретного блюда участвует наценка на сырьевой набор продуктов.
В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем организации, если они не регулируются местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Ленинградской области от 25.06.2001 № 55 установлены следующие предельные уровни единой наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания (независимо от форм собственности) при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области:
- на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства, реализуемые без дополнительной обработки (молоко, молочнокислые продукты, соки, кондитерские изделия), – 25%;
- на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства – 30%;
- на продукцию собственного производства предприятий общественного питания, производимую на средства, предусмотренные в бюджетах муниципальных образований на текущий год и направляемые на льготное или бесплатное питание учащихся, а также на средства учащихся, работников общеобразовательных учреждений и учреждений начального профессионального образования на основе абонементного обслуживания скомплектованными рационами – 47%.
Что такое калькуляция себестоимости блюд
У многих новых предпринимателей возникает вопрос: “Что такое калькуляционная карта и для чего она нужна?”.
Калькуляционная карточка нужна для правильного расчета себестоимости блюда. Предоставляет точную информацию о весе, цене и стоимости сырья.
Данные для заполнения калькуляционной ведомости взяты из рецепта блюда. Внешне два типа карточек похожи, и некоторые столбцы в них пересекаются, но это разные документы. Если для кухонного персонала составляются технические карты – по ним готовятся повара, то нужны расчетные для бухгалтерии и менеджеров. В идеале счетными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но реально сделать их может любой офисный служащий или повар.
Калькуляционная карточка блюда – это нормативный документ, то есть по закону необходимо оформлять такую карточку на каждое без исключения блюдо. Карточка обычно формируется в специальных бухгалтерских программах, таких как 1С Общепит или Склад, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel.
Основные этапы калькуляции
Расчет стоимости блюда проводится в следующем порядке:
- Устанавливается перечень блюд, на которые рассчитывается калькуляция
- На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложения всех ингредиентов в готовое блюдо.
- Определены закупочные цены на сырье и ингредиенты.
- Стоимость сырой посуды рассчитывается путем умножения количества сырья на продажную цену и сложения всех позиций в номенклатуре ингредиентов.
- Стоимость сырья для блюда рассчитывается путем деления суммы на 100.
- Цена готового блюда рассчитывается путем увеличения стоимости сырья на торговую наценку (в процентах), установленную приказом руководителя предприятия общественного питания.
По этой схеме производится калькуляция продуктов. Также по ней можно произвести расчет стоимости блюда онлайн или просто скачать калькуляционную карту в интернете.
Это самый короткий из ивентов — всего 15—40 минут. Помните, что в меню должен быть хотя бы один вид довольно калорийной закуски с мясом. Остальное — варьируется. Считаем на человека:
- Два вида выпечки или закусок: круассаны, пирожки, сэндвичи и т.д. Общее количество равно числу присутствующих. Если вы ничего кроме выпечки не подаете, можете предложить три вариации. В отсутствие сладостей количество съедаемого возрастет до двух на человека;
- 2—3 вида сладкого: пирожные, печенье, конфеты — общим весом от 60 до 150 грамм на человека. Увеличивая порционность сладкого, можно уменьшить порции выпечки и наоборот;
- Напитки: кофе, чай, сок, вода — от двух до трех чашек/стаканов.
Калькуляционные карты блюд
Калькуляция блюд в ресторане, кафе или общепите производится с помощью специальных бланков. В них вносят всю информацию о компонентах. Это помогает систематизировать процедуру. В таблице обычно указывают наименования составляющих, объем или массу и расценку. Отдельно указывают данные о каждом вашем товаре: первоначальный прайс, наценку, издержки и другие. Такой формат упрощает работу, если состав или цена изменились. Калькуляционные карты блюд также увеличивают точность вычисления, если использовать их правильно.
Для этой задачи существует много разных шаблонов. Их можно без труда найти и скачать в интернете. Тем не менее, это устаревший способ расчета себестоимости продукта.
Последовательность приготовления
1
• Мясо промываем и закладываем в кипящую воду. Именно в кипящую, т.к., если Вы положите мясо в холодную воду и начнёте его варить, то получится наваристый бульон, а мясо будет сухим. Нам же нужно, чтобы мясо сохранило сочность.Не забываем снять пену после повторного закипания воды и продолжаем варить мясо до готовности на медленном огне. Варим, примерно, 1, 5-2 часа. Воду через час нужно посолить.По истечении этого времени, огонь выключаем и оставляем мясо остывать в бульоне. Ни в коем случае не вынимайте его из бульона, иначе оно потеряет сочность. Даём мясу остыть полностью.После этого нарезаем мелкими кубиками.
2
• Картофель отвариваем до готовности в “мундире”. Морковку тоже варим до полной готовности.Свежие огурчики моем в проточной воде. Если кожица толстая, срезаем её аккуратно. Нарезаем огурцы небольшими кубиками.
По правде говоря, сейчас вывод себестоимости переоценивают, потому что итоговую стоимость позиции меню логичнее сформировывать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, но для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все таки рекомендуется.
Для примера возьмем одну из настолько фаворитных сейчас кондитерских французского эталона: предприятие употребляет сырье высочайшего уровня свойства с подходящим ценником, применяет особое оборудование для изготовления собственной продукции, что обходится очень дорого (к примеру, тот же вполне автоматический аппарат для темперирования шоколада — сберечь на нем не получится, потому что это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладошки, но понизить расходы они не могут, потому что пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, потому приходится держать планку. Умеренно высшую наценку на те позиции, что дороги сами по для себя, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Потому что же поступить? Разглядим меню, что предлагает кондитерская:
- дрожжевая выпечка;
- тортики и пирожные;
- конфеты маршмеллоу.
1-ая и 3-я позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на тортики даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Потому 2-ая позиция продается осязаемо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет цены блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.
Естественно, от столовой кондитерская отличается, но механизм работы с конечными продуктами питания идентичен.
Пищевая ценность блюда, его хим состав и калорийность, рецепт
|
Наименование, гр |
Количество питательных веществ на 100 гр блюда в готовом виде |
Процент утраты питательных веществ в процессе изготовления, % |
| Белки | 52, 93 | 4 |
| Жиры | 215,34 | 36 |
| Углеводы | 56,4 | 14 |
| Калорийность | 2745,1 | 21 |
| В1, мг | 12 | |
| В2, мг | 4 | |
| С, мг | 51 | |
| Са, мг | 19 | |
| Fe, мг | 5 |
Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яичка, два раза панируют в молотом белоснежном хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на нагретых гренках. Гарнир по дефлоту бобовый либо овощной.
Как организовать прием пищи во время работы
Порядок организации приема пищи сотрудниками закрепляют в локальном акте — например, разрабатывают положение о питании работников и об учете затрат на продукты. В положении необходимо учесть:
- форму организации обедов;
- порядок оплаты продуктов;
- норму продуктов на человека;
- сумму на человека.
Вот основные формы, как организовать питание сотрудников на предприятии:
- Денежные выплаты. Работодатель ежемесячно переводит сотрудникам фиксированную сумму в целях компенсации расходов на продукты.
- Доставка готовых блюд на предприятие. Предприятие заключает договор с кафе или столовой, которая привозит готовую пищу на место работы. При такой форме работодатель компенсирует доставку либо часть стоимости или полную стоимость обеда. Предприятие вправе компенсировать все расходы: и доставку, и продукты.
- Работодатель вправе организовать питание работников предприятия в кафе, с которым он заключает договор. Обычно общепит располагается недалеко от рабочего места. В этом случае работникам выдают талоны, после учета которых предприятие перечисляет итоговую сумму в общепит.
- Организация в собственной столовой. В этом случае предприятие организует на своей территории процесс приготовления пищи для сотрудников. Учет производят по талонной системе или на основании табелей, если продукты предоставляют всем сотрудникам. Локальным актом допустимо закрепить замену обеда денежной компенсацией.
Почему калькуляционная карточка необходима в общепите
Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.
Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.
Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.
Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.
Несмотря на множество нюансов, в заведениях общественного питания приняты общие нормативы веса блюд на каждого участника трапезы.
| Наименование | Порция |
|---|---|
| Рыбная нарезка | 60 гр. |
| Колбасная и мясная нарезка | 50 гр. |
| Сырная нарезка | 30 гр. |
| Канапе и тарталетки | 4-5 шт |
| Салаты | 50-60 гр. |
| Свежая зелень | 20 гр. |
| Овощные нарезки | 50 гр. |
| Заливное, студень | 40-50 гр. |
| Закусочные торты и рулеты | 50-60 гр. |
| Маринованные или соленые овощи/грибы | 40-50 гр. |
| Оливки, маслины | 10 гр. |
Ведомость учета перемещения тары и продуктов
Документ контролирует перемещение и сохранность сырья, тары, готовых блюд в стенах организации. Продукты отображаются по учетной стоимости. Помимо них вносятся сведения о таре, специях. В «Приход» переносится информация из предыдущей ведомости, а затем упоминаются номера и наименования документации прихода настоящего дня. В «Расход» – итог продажи продукции посетителям, данные отпуска продукции в дочерние отрасли, накладные, свидетельствующие о возврате тары, продукции на склад.
Итоговый остаток – разность этих двух столбцов. Первый экземпляр ОП-14 остается у заведующего производством, второй – сдается в бухгалтерию для проверки. На ведомости ставит подпись бухгалтер и ответственный сотрудник.
Важно! Если данные расходятся с информацией, что отражена в бухгалтерской книге, в документе отображается решение директора, его виза.
Задабриваем хозяйку 2021 года
Грядущим годом будет руководить Белая Крыса (Металлическая). Это животное неприхотливое, любит разные лакомства, поэтому на праздничном столе могут быть весьма разнообразные блюда. Среди кулинарных изысков, которые должны быть обязательно — блюда из зерна. Любую крупу, будь то пшеничная, кускус или булгур, можно приготовить быстро и торжественно. Поэтому, в качестве гарнира к запеченному мясу, курице выбирайте крупу.
Никакого сала и жирного мяса, мышки такое не любят. Готовим горячие шедевры из постной свинины, индейки, говядины, курицы. Предлагаем два яства соединить в одно вкуснейшее блюдо — постное мясо и зерно. Готовим на горячее утку или курицу фаршированную крупой. Это очень вкусно, сытно, и все, как любит Белая Мышка.
Еще одно любимое лакомство символа 2021 года — овощи. Тут вы можете фантазировать. Есть множество салатов с морковкой и огурцами. Именно их мышки любят больше всего.
От чего лучше отказаться, чтобы не разозлить Белую Мышку — капуста, репа, манная крупа, жирная пища, экзотические и острые блюда.
Их подают в небольших салатницах. Желательно, чтобы было как можно больше различных видов, чем один в большом салатнике. Также некоторые из них можно подавать в тарталетках – небольших корзинках из теста. Традиционными салатами являются: «Оливье»; «Цезарь»; «Селедка под шубой». В нынешнее время популярностью пользуются новые виды салатов: «Средиземноморский» (морепродукты, ананас); «Али-баба» (кубики отварного филе из курицы, ананас, перец); «Блондинка» (колбаса сырокопченая, помидор, сыр, тертый жареный картофель). Необязательно готовить все по 20-летним стандартам, можно приготовить любой салат, тем более, если свадебный банкет намечается быть дома. Но лучшим вариантом будут разнообразные салаты, где основным ингредиентом являются грибы, мясо, колбаса, рыба или овощи. Совет! Придайте салату на тарелке праздничный вид, например, уложите его в форме сердца и вы увидите, что стол будет смотреться празднично.