Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Управляющий рестораном: особенности должности, обязанности, необходимые личные качества». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Директор ресторана обязан знать: -распоряжения, постановления, приказы, прочие нормативные и руководящие документы местных и вышестоящих органов управления, которые касаются предприятия общественного питания; -правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания; -организацию производства и управления рестораном; -задачи и функции подразделений ресторана; -передовой зарубежный и отечественный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей; -экономику общественного питания; -порядок ценообразования; -организацию оплаты и стимулирования труда; -трудовое законодательство и законы об охране труда РФ; -правила внутреннего трудового распорядка; -нормы и правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии; -правила противопожарной защиты и личной гигиены. 1.5.
Профессиональное совершенствование не должно останавливаться, для руководителя ресторана это тоже верно:
-
Изучайте ресторанный бизнес, различные книги, блоги и иные материалы вполне полезны даже для уже трудоустроенного специалиста. Данная область знаний отнюдь не статична и подвержена моде/трендам, следите за ними.
-
Посещайте лекции и иные программы повышения квалификации. Они также помогают поддерживать свои знания и навыки на актуальном уровне.
-
Постарайтесь трудоустроиться в сфере ресторанного бизнеса. Позиция управляющего является высшей точкой и требует опыта, главное постараться его получить. Для этого подходят различные должности в рамках ресторана, бара или кафе.
Должностные инструкции директора кафе
Инфо
Образование* высшее профессиональное 2.2 опыт работы не менее 3 лет 2.3 знания Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
Экономику общественного питания. Порядок ценообразования. Организацию оплаты и стимулирования труда. Законодательство о труде и охране труда Украины Правила внутреннего трудового распорядка. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
4.1.Знакомиться с проектами решений руководителя, касающимися его деятельности и стратегического развития гостиницы.
42. Вносить на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
4.3. В пределах своей компетенции сообщать руководителю о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности гостиницы (ее структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
4.4. Запрашивать от специалистов и исполнителей информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
4.5. Привлекать специалистов всех структурныхподразделений к решению задач, возложенных на него.
2.1. Руководит деятельностью работников магазина, направленной на обеспечение процесса обслуживания покупателей.
2.2. Готовит заявки на поставку товаров, контролирует ритмичность поступления товаров и их соответствие поданным заявкам.
2.3. Проверяет наличие сопроводительных документов, сертификатов соответствия, удостоверений о качестве и соответствие товаров действующим стандартам и требованиям.
2.4. Контролирует соблюдение работниками магазина требований по сохранности товаров и надлежащего уровня обслуживания, правил и культуры торговли, порядка расчетов с покупателями, оформление ценников на товары с учетом реквизитов.
2.5. Принимает меры по ускорению оборота товаров и устранению товарных потерь.
2.6. Контролирует своевременную отгрузку тары.
2.7. Организует изучение спроса на виды товаров и услуг, которые удовлетворяют потребности потребителей.
2.8. Внедряет прогрессивные формы торговли и методы продажи товаров.
2.9. Обеспечивает условия для получения покупателем информации о наличии товаров, их цену, качество и потребительские свойства.
2.10. Оперативно рассматривает жалобы покупателей и принимает меры по устранению нарушений и недостатков в работе сотрудников магазина.
2.11. Рационально использует торговые площади и обеспечивает торговым и технологическим оборудованием согласно рекомендуемых норм и требований по охране труда, защите окружающей среды, противопожарной защиты, санитарных правил.
2.12. Обеспечивает работников магазина форменной и специальной одеждой, которая соответствует санитарным и эстетическим требованиям.
2.13. Контролирует выполнение работниками правил эксплуатации оборудования, весоизмерительных приборов.
2.14. Организует аттестацию и рационализацию рабочих мест.
2.15. Обеспечивает размещение работников с учетом рационального разделения труда, квалификации и их психофизиологических особенностей.
2.16. Создает благоприятные условия для выявления творческой инициативы работников, достижения высоких результатов работы и повышения производительности труда.
2.17. Организует повышение квалификации персонала.
2.18. Контролирует санитарно-техническое состояние торговых и складских помещений в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, порядок и чистоту прилегающей территории.
2.19. Создает условия для обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей, денег в кассах, торгово-технологического оборудования и оснащения.
2.20. Принимает предложения и разрабатывает мероприятия по улучшению коммерческой и финансово-хозяйственной деятельности, рационального использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, участвует в разработке мероприятий по экономическому и социальному развитию коллектива, по заключению коллективного договора.
2.21. Выполняет обязательства и обеспечивает соблюдение условий коллективного договора.
2.22. Организует надлежащий отдых работников во время перерывов в работе.
2.23. Оценивает эффективность трудовой деятельности работников и решает вопрос относительно материального и морального их поощрения.
2.24. Ведет учетно-отчетную, статистическую и другую установленную документацию, контролирует составление отчетности и своевременное ее представление работниками магазина.
2.25. Контролирует соблюдение работниками предприятия правил и норм охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены, своевременное прохождение ими в установленном порядке медицинского освидетельствования.
2.26. Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.
2.27. Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.
4.1.Знакомиться с проектами решений руководителя, касающимися его деятельности и стратегического развития гостиницы.
42. Вносить на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
4.3. В пределах своей компетенции сообщать руководителю о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности гостиницы (ее структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
4.4. Запрашивать от специалистов и исполнителей информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
4.5. Привлекать специалистов всех структурныхподразделений к решению задач, возложенных на него.
Организация трудовой деятельности, контроль
В обязанности управляющего рестораном входит наблюдение за следующими подразделениями и направлениями деятельности заведения:
- Кухней.
- Закупкой продукции. Сюда входит и контроль за их ее свежестью и качеством.
- Баром.
- Заключением договоров с поставщиками.
- Бухгалтерией организации.
- Работниками ресторанных залов.
- Руководящим звеном заведения.
- Сотрудниками технического спектра — сантехниками, завхозом, электриком и проч.
- Службой безопасности (охраной) заведения.
- Банкетной и кейтеринговой службой при их наличии.
- Маркетинговым отделом. Сюда входит принятие оперативных и эффективных решений по поводу уменьшения/увеличения расходов на рекламные акции.
Востребованность и зарплаты управляющих рестораном
На сайте поиска работы в данный момент открыто 3 515 вакансий, с каждым месяцем спрос на управляющих рестораном растет.
Количество вакансий с указанной зарплатой управляющего рестораном по всей России:
- от 45 000 руб. – 2 235
- от 80 000 руб. – 887
- от 120 000 руб. – 360
- от 155 000 руб. – 186
- от 195 000 руб. – 134
Вакансий с указанным уровнем дохода по Москве:
- от 60 000 руб. – 489
- от 100 000 руб. – 222
- от 140 000 руб. – 102
- от 180 000 руб. – 57
- от 220 000 руб. – 28
Вакансий с указанным уровнем дохода по Санкт-Петербургу:
- от 55 000 руб. – 196
- от 85 000 руб. – 107
- от 115 000 руб. – 58
- от 140 000 руб. – 36
- от 170 000 руб. – 24
Как стать управляющим рестораном и где учиться?
Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:
- Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
- Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
- Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.
Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.
Директор ресторана несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.4. [Вписать нужное].
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].
Руководитель структурного подразделения
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
Начальник юридического отдела
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Директор ресторана — это должность, накладывающая на соискателя широкий спектр обязанностей, в которые входят не только знание основ менеджмента, но и маркетинговые приемы, основы бухгалтерского и кадрового дела, юриспруденция и многое другое. В большинстве своем, претенденты на такую должность — это специалисты высшего уровня. Перечень требований к их умениям и обязанностям излагается в должностной инструкции, которая не только координирует работу руководителя заведением, но и позволяет привлечь его к административной, гражданской или даже уголовной ответственности.
Лидерство – это неотъемлемая составляющая успешного ресторанного бизнеса, поскольку оно определяет направление развития, формирует корпоративную культуру и вдохновляет персонал на достижение высоких результатов. В ресторане, где каждый день важно создавать неповторимые впечатления для гостей, лидер должен быть способен образцово продемонстрировать, как достичь идеального баланса между высоким качеством блюд и непревзойденным сервисом. Лидерство, основанное на вдохновении и примере, поднимает коллектив на новый уровень и способствует формированию стойкой репутации заведения.
Эффективный лидер в ресторанной сфере – это не только тот, кто способен дать команду, но и тот, кто понимает тонкости кулинарного мира, оценивает потребности гостей и обладает дипломатическими навыками. Он вдохновляет свою команду на достижение лучших результатов, поддерживая их в сложные моменты и создавая условия для профессионального роста. Эффективный ресторанный лидер также обладает аналитическим мышлением, способным разбираться в финансовых аспектах бизнеса и принимать обоснованные решения для повышения прибыльности.
В мире ресторанных достижений можно найти множество ярких примеров успешных лидеров. Один из них – Даниэль Хумм, шеф-повар и совладелец ресторана «Элевен Мэдисон Парк» в Нью-Йорке. Его превосходство в искусстве готовки сочетается с умением вдохновлять свою команду на совершенство. Его принцип – заботиться не только о качестве блюд, но и о комфорте гостей, создавая неповторимый опыт.
Другой пример – Рене Редзепи, создатель и шеф-повар ресторана «Noma» в Копенгагене. Его лидерский подход заключается в поиске новаторских идей и непрерывном совершенствовании. Он продемонстрировал, как умение сочетать креативность с упорным трудом может привести к созданию культового заведения.
Организация и планирование – это основа структурированного и успешного функционирования ресторана. Менеджер, способный эффективно распределить ресурсы, определить порядок работы и прогнозировать потребности, создает основу для бесперебойного обслуживания гостей и оптимизации бизнес-процессов. Каждый этап работы, начиная от подготовки меню до управления персоналом и поставками, требует внимательного планирования для достижения высокого уровня качества.
Планирование в ресторанном бизнесе включает в себя широкий спектр аспектов, от создания ежедневного расписания работы сотрудников до контроля за запасами ингредиентов. Эффективный управляющий использует инструменты для оптимизации процессов, включая системы управления ресурсами (ERP), которые помогают автоматизировать планирование, контроль инвентаря и управление поставками. Такие инструменты помогают минимизировать риски недостатка товаров или перерасхода ресурсов, обеспечивая плавное функционирование ресторана.
Давайте рассмотрим пример. В день особого мероприятия, ресторан может столкнуться с высоким спросом на определенные блюда. Эффективное планирование здесь может предвидеть увеличение запасов нужных ингредиентов, а также дополнительное обучение персонала по подготовке этих блюд. В результате, гости будут приятно удивлены быстрым и качественным обслуживанием, что способствует сохранению репутации ресторана.
Организационная структура ресторанного менеджмента
В организационную структуру (высший уровень) ресторанного менеджмента могут входить:
- Владелец (или собственник) – это лицо, ответственное за бизнес в целом.
- Генеральный менеджер или Управляющий партнер (если он владеет долей в бизнесе) — это лицо, которое управляет рестораном по поручению владельца.
- Помощник менеджера или административный помощник управляет офисом и деловыми аспектами деятельности ресторана, отвечает за кадровые вопросы (в том числе зарплату), финансовую и налоговую документацию и делопроизводство.
- Хостесс (или распорядитель) отвечает за встречу гостей.
Управление в зале включает в себя:
- Maitre d»hotel (или менеджер) несет полную ответственность за все операции в зале, управляет персоналом, который предоставляет услуги клиентам и распределяет обязанности по открытию и закрытию ресторана. Несет ответственность за то, чтобы персонал соблюдал стандарты обслуживания и правила техники безопасности. Является самым важным человеком в зале, поскольку именно от него зависит мотивирование персонала и удовлетворенность работой, а также работает с другими должностными лицами исполнительного руководства, такими как шеф-повар и владелец.
- Менеджер на баре (или Bar Manager, Bartender) отвечает за все услуги по напиткам и барам ресторана. Менеджер на баре непосредственно подчиняется менеджеру зала. Менеджеры на баре заказывают инвентарь, обслуживают и отслеживают запасы, контролируют персонал. Часто менеджер бара имеет опыт работы в качестве бармена. Обычно предъявляются требования о знании напитков, их сортах и другие профессиональные знания.
Необходимые личные качества должностного лица
Хотите найти себя в ресторанном бизнесе? Как успешно управлять рестораном? Немаловажны тут и определенные личностные качества должностного лица:
- Коммуникабельность. Работа управляющего рестораном — это взаимодействие со многими людьми самого различного склада характера. С ними нужно выстраивать успешные деловые отношения, регулировать спорные вопросы.
- Организаторские способности. Качество должно неизменно присутствовать у любого руководителя. В ресторане управляющего можно сравнить с дирижером большого симфонического оркестра. Только блистательный организатор может выстроить гармоничную и результативную работу ресторанного заведения.
- Стрессоустойчивость. Опять же, вытекает из необходимости взаимодействия с самыми разными людьми, приятными и не очень в общении. Руководитель всегда должен держать под контролем свои чувства и эмоции, чтобы не испортить собственную деловую репутацию.
- Гибкость и лояльность. Неизменные качества, которые помогают решать споры, серьезные проблемы.
- Аналитические способности, «технический» склад ума. В обязанности управляющего рестораном входит переработка огромного количества самой различной информации, оформление разнообразных документов. Должностное лицо также должно в ограниченных по времени условиях принимать важные и основополагающие решения, при любых обстоятельствах обеспечивать бесперебойную работу ресторана.
- Склонность к непрерывному самообразованию, профессиональному самосовершенствованию. Как известно, успешен лишь тот бизнес, что идет «впереди планеты всей», пробует фишки, еще не известные конкурентам.
Таким образом мы разобрали со всех сторон многомерную и ответственную деятельность управляющего рестораном. Кроме внушительных требований к его образованию, подготовке и опыту работы, специалист должен обладать и необходимым набором личных качеств.
Изучение требований рынка
Для успешной работы в ресторанном бизнесе необходимо иметь хорошее понимание требований рынка. Это позволит управляющему рестораном принимать правильные решения и оптимизировать работу заведения.
Важно изучить концепции и тенденции, которые существуют в сфере ресторанного бизнеса. Для этого можно просмотреть различные источники информации, посетить специализированные выставки и конференции, изучать опыт успешных ресторанов и общаться с коллегами.
Одним из важных аспектов изучения требований рынка является анализ конкурентов. Необходимо изучить, какие рестораны работают в вашем регионе, какие у них концепции, какой персонал работает, какие услуги они предлагают и какие цены у них установлены.
Также важно изучить потребности и предпочтения целевой аудитории. Это поможет определить, какие блюда и напитки следует предлагать, какой должна быть атмосфера в ресторане и какие маркетинговые активности проводить.
Другим важным аспектом изучения требований рынка является анализ финансовых показателей. Управляющий рестораном должен знать, какие затраты и доходы ожидаются, чтобы правильно планировать бюджет и управлять финансами заведения.
Также следует учитывать требования к персоналу. Управляющий должен знать, каких специалистов ему нужно нанять, какие навыки и опыт они должны иметь, чтобы успешно выполнять свои задачи.
Изучение требований рынка позволяет управляющему рестораном разрабатывать эффективные стратегии развития и управления заведением. Такой подход позволяет минимизировать риски и повысить шансы на успех в ресторанном бизнесе.